Jídlo a archaická náboženství jsou dvě věci o kterých dlouhodobě dokážu mluvit celé hodiny. K recenzované knize mě přivedlo spíše první, ale kupodivu jsem dostal i porci druhého. Kniha Ruská kuchyně v proměnách doby, s podtitulem „gastro-etno-kulturní studie“, jež je dílem Petra Peška, bývalého kuchaře a současného rusisty z Ústavu východoevropských studií, se totiž výrazně zaměřuje i na symbolická východiska ruské lidové kuchyně a celé kultury jídla a stolování vůbec.
Protože ve většině „recenze“ se budu věnovat některým zajímavým skutečnostem k výše zmíněnému tématu, tak na začátek uvedu i čeho se týká zbytek knihy. V základě je rozdělena do dvou částí: jedné věnující se ruské kuchyni do 17. století a druhé která se zaobírá dobou od 17. století do bolševické revoluce – tedy kuchyní, jež je byla výrazně ovlivněna západoevropskými zvyklostmi a celkovým otevřením země po reformách Petra I. Jen krátkou kapitolu si vysloužila kuchyně doby Sovětského svazu a následuje ještě několik krátkých exkurzů do kuchyní neruských etnik bývalé říše: kavkazských, středoasijských a subarktických. Pro ty znás co milují tabulky obsahuje i několika stránkovou klasifikaci tradičních ruských jídel podle použitých surovin a postupů. Kromě toho se na konci nachází ještě užitečný slovníček gastronomických pojmů – v tom se lze například o zvyku pečení labutí (lebedi) jako obřadního pokrmu významných šlechtických hostin a to vždy v páru, přeci jen jsou to párová zvířata, a jejich ritualizovaném porcování.
V částech o lidové kuchyně pak Pešek například zmiňuje symbolický význam cibule a především česneku, konzumovaných zpravidla za syrova. O obětování nápoje z česneku bohům ostatně i jedno kázání z přelomu 11. a 12. století. O významu cibulovin v léčitelství a duchovní kultuře Evropy ostatně svědčí i pragermánská runová formule *laukaz „česnek, pórek“ používaná k léčivé magii (děkuji Ryg za neustálý příval inspirativních podnětů).
Zajímavé jsou kosmologické konotace tradičního uspořádání obytné místnosti ruských lidových vrstev. Základní osu v ní tvořila pec a červený kout, přičemž pec byla typicky u západní stěny u dveří a červený kout na straně východní. Pec symbolicky představuje jeskyni v níž hoří oheň – tedy svět zemřelých, zatímco červený kout (v české kultuře zvaný svatý kout), kde sedával hospodář, s ikonami se tak zdá symbolickým zpodobněním Nebes. Tyto dva prvky tradiční jizby lze tak chápat jako opozice mezi Chaosem a Řádem, Smrtí a Životem, a Podsvětím a Nebesy, čemuž odpovídá i orientace podle světových stran. Snad i umístění dveří u pece může mít symbolický význam – právě od pece/podsvětí příchází všechno cizí. Převzato ze staršího FB statutu.
Další zajímavostí je obecná nedůvěra lidových vrstev vůči rožnění, a ostatně i „minutkovému“ smažení, masa. Důvody k tomu že tento druh přípravy byl omezen prakticky jen na privilegované vrstvy, nemusí být jen ekonomické – Mircea Eliade spekuloval že příprava masa na přímém ohni u zemědělců vymizela aby se odlišili od „barbarských“ lovecko-sběračských společností. A v dávných dobách vzniku hiearchické společnosti, alespoň podle jeho názoru, lovci pronikali mezi zemědělce a často se dostávala právě do pozice elit – milovníků pečeného masa. Pokud je jeho hypotéza pravdivá tak je obzvláště zajímavá s ohledem na výrazný nárůst obliby grilování v západní kultuře od druhé poloviny 20. století. Stali jsme se „divochy“ nebo jen napodobujeme životní styl bývalých elit?
Kniha se zaobírá také jídelníčkem výročních slavností, jež představují podivuhodnou směs, slovanské archaického náboženství a pravoslaví. Zajímavá je například tradiční konzumace vepřového po štědrovečerní půlnoční mši, jež trvala často až do rána, příčemž prase snad souvisí se solárními kulty, určitě však je také výrazným symbolem plodnosti. K přechodovým rituálům zase zmiňuje zvyk při narození dítěte krmit otce pepřem se solí a křenem – „Ať ochutná, aby věděl, jak sladké je rodit.”.
Jako poslední zmíním ještě lidovou nedůvěru k dalšímu postupu – rozmělňování a míšení potravy při přípravě. Jídla se skládala zpravidla z malého počtu surovin a ingredience byly užívány celé – do pirohu tak byla například zapečena celá ryba (včetně ploutví a hlavy). I v případě užití mletého masa, například při šlechtických hostinách, se alespoň zpětně z této suroviny vytvářel nějaký tvar připomínající živého tvora. Nechuť k míšení věcí je zajímavá z hlediska středověkého odporu proti míšení barev a strakatosti, o které píše ve svých studiích o barvách Michel Pastoureau. Když si všimneme opačné tendence v dnešní západní společnosti nemusíme se hned na upínat analogie v sociálně-politické oblasti, ale stačí zůstat na poli přípravy jídla. Část západní populace připravuje jídlo s velkým množstvím surovin a dosahují tak nespecifické chuti kde nelze jednotlivé složky rozpoznat, co se pak výrazné upravy surovin týče tak i hrdí pojídači masa často preferují maso připravené tak že jakákoliv souvislost s živým tvorem, jímž kdysi bylo, zcela mizí.
Karug 